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食品中总的食用纤维
维生素和其它营养物
- 酶-重量法
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A 原理
双份干燥食品的样品，若脂肪含量大于10%进行脂肪提取，用热稳定的α淀粉酶胶凝化，然后用蛋白酶和淀粉葡萄苷酶进行酶促消化以除去蛋白质和淀粉。〔在分析混合膳食时，测定总食用纤维前通常要抽提脂肪。〕加入4份EtOH以沉淀可溶性食用纤维，过滤总的残留物，用78%EtOH、95%EtOH和丙酮洗涤，干燥后，残留物称重，两份样品中的一份用于分析蛋白质，另一份在525℃灼烧并测定灰分，总食用纤维＝残留物重－〔蛋白质+灰分〕重。
B 仪器
B.a 烧结坩埚
孔号2。彻底清洗，在525℃加热1h，在水中先浸泡，然后清洗。加约0.5g硅藻土至空气干燥的坩埚中并在130℃干燥至恒重〔大于等于1h〕，冷却并在干燥器中贮存至使用时。
B.b 真空源
真空泵或由两个真空烧瓶串联装配成的吸泵，以防水倒流时污染样品。
B.c 真空干燥箱
70℃或105℃，空气烘箱。
B.d 干燥器。
B.e 马弗炉。
B.f 水溶
B.f.1 沸水浴；
B.f.2 恒温水浴
可调至60℃，具有多级振荡或多极磁搅拌器，在酶水解过程中使消化烧瓶得到恒定的搅拌。
B.g 烧杯
高型，400或600ml。
B.h 天平
分析天平，可称重0.1mg。
B.i pH计
用pH7和pH4缓冲液标化。
C 试剂
C.a 95%乙醇
v/v，化学级。
C.b 78%乙醇
将207ml H2O量于1L容量瓶中，用95%EtOH稀释定容，混匀。如有必要，再用95%EtOH稀释定容。将1体积的H2O与4体积的95%EtOH混合，也能获得最终浓度为78%的EtOH液。
C.c 丙酮
试剂级。
C.d 磷酸盐缓冲液
0.08M，pH6.0，将1.400g无水磷酸氢二钠(Na2HPO4)〔或1.753g二水化物〕和9.68g磷酸二氢钠(NaH2PO4)〔或10.94g二水化物〕溶解于约700ml H2O中，用水稀释至1L，并用pH计核对pH。
C.e
热稳定α-淀粉酶溶液，贮存于冰箱中。
C.f
蛋白酶，在冰箱中保存。
C.g
淀粉葡萄苷酶保持冰冻。
C.h 氢氧化钠溶液
0.275N。用约700ml H2O溶解11.00gNaOH〔ACS级〕于1L容量瓶中，并用H2O稀释定容。
C.i 盐酸溶液
0.325M。将已知滴定度的贮备液稀释，即将325ml 1M HCl用H2O稀释至1L。
C.j 硅藻土C-211
酸洗。
D 酶纯度
应确保本方法所使用的酶中没有不需要的酶活性。因为列在表中的操作物料每次通过全过程都有大量的酶发生变化，或至多隔6个月应确保酶没有降解。$$$T试样/活性试验/样品重g/预期回收率$$柑果胶/果胶酶/0.1/95－100$$落叶松胶/半纤维素/0.1/95－100$$麦淀粉/淀粉酶/1.0/0－1$$玉米淀粉/淀粉酶/1.0/0－2$$酪蛋白/蛋白酶/0.3/0-2$$β-葡萄聚糖〔大麦胶*〕/β-葡萄聚糖酶/0.1/95－100$T
E 样品制备
测定干样品中总的食用纤维。均化样品并在70℃真空烘箱中干燥过夜，在干燥器中冷却，并干磨部分样品至0.3－0.5mm目。若样品不能加热，在研磨前冷冻干燥。若脂肪含量高于10%以致防碍适当的研磨，在研磨前用石油醚脱脂〔每克样品用25ml脱3次〕。记录由于除脂而失去的重量，对测定中得到的最终食用纤维百分含量作适当的校正。将干磨样品贮存于有盖瓶中放在干燥器内，直至进行分析时用。
F 测定
将空白与样品一起操作，测定来源于试剂的任何残留物。称取2份1g样品，准确到0.1mg，量于400ml高型烧杯中，两份样品重量差不多超过20mg。加50ml pH6.0的磷酸盐缓冲液至每一个烧杯中，如有必要，请样对pH值并调至pH6.0±0.2。加0.1ml热稳定的α淀粉酶溶液，用铝箔盖烧杯，并置于沸水浴中15min，每隔5min轻轻振摇一次。当沸水浴中烧杯的数目使烧杯内物料的内部湿度达不到95－100℃时，增加保温时间。用温度计指示达到95－100℃时，恒温15min。在水浴中总时间30min足够了。$$冷却溶液至室温，加10ml 0.275N NaOH溶液调节pH至7.5±0.2。$$加5mg蛋白酶，[蛋白酶要粘附在刮勺上，因此可先制备酶溶液(50mg于1ml磷酸盐缓冲液中)临用前吸取0.1ml至各样品中]用铝箔盖上烧杯，在不断搅拌下于60℃保温30min，冷却，加10ml 0.325M HCl溶液。如必要测定pH并滴加酸。最终pH应为4.0－4.6。加0.3ml淀粉葡萄苷酶，用铝箔盖好。在不断搅拌下于60℃保温30min，加280ml预热至60℃的95%EtOH〔加热前测量体积〕，在室温沉淀60min。$$称量盛有硅藻土的坩埚精确到0.1mg，然后用在洗瓶中的78%EtOH液流将硅藻土润湿并重新分布在坩埚底部。应用吸滤装置将硅藻土抽到烧结玻璃上成均匀的一层，保持抽气并将酶消化物中的沉淀定量地转移至坩埚中。$$用3份20ml的78%EtOH，2份10ml 95%的EtOH和2份10ml的丙酮洗残留物，有一些样品可能形成胶状物，截零留液体，如果这样，可用刮勺破坏表面膜以改善过滤。过滤和洗涤时间从0.1到6h之间变动。每个样品平均时间为1/2h。在整个过滤时间采用的间歇性抽滤可避免冗长的过滤时间。$$在70℃真空烘箱或105℃空气烘箱中将含有残留物的坩埚干燥过夜。在干燥器中冷却并称重〔精确到0.1mg，扣除坩埚和硅藻土的重量，测得残留物重。从一组双份样品中一份样品用于分析蛋白质残留物重，用N×6.25作转换系数，除了有些情况，蛋白质中N的含量是已知的。$$在525℃将双份样品中的第二份残留物灼烧5h，在干燥器中冷却并称重〔精确到0.1mg〕，扣除坩埚和硅藻土重量，测得灰重。
G 计算
空白的测定：$$B＝空白，mg＝残留物重－P^^B^^－A^^B^^$$式中残留物重＝双份空白测定残留物重的平均值，P^^B^^和A^^B^^分别为蛋白质和灰份重量(mg)〔在第一和第二空白残留物中测得的〕。$$按下式计算TDF：$$TDF，%＝[〔残留物重－P－A－B〕/样品重]×100$$式中残留物重＝双份样品测定中残留物重的平均值(mg)；P和A分别为第一和第二样品残留物中蛋白质和灰分的重量(mg)；样重＝所取2份样品重的平均值(mg)。
